在20世纪90年代以来，湘菜在全国都很火。尤其是在北京，经过餐桌上的菜系大轮回，人们吃起酸辣的湖南菜竟格外适口，北京的湘菜馆不少，坐落在地安门外的马凯餐厅更有几十年的历史，更何况这里还有位全国闻名的湘菜高级烹调师郭锡桐师傅。
右一：湘菜名厨——郭锡桐
郭锡桐师傅，自1956年来到马凯餐厅后，大半生的时间就交给了湘菜。郭师傅自幼从事饮食烹饪工作。迄今近40 余年，他先后拜长沙“半香乐”的名厨于和生、长沙“曲园酒楼”的名厨喻竹庭，及曾在长沙“怡乐园”掌灶的王近仁为师，得到三位老技师的真传，继承了湘菜在制作风格上的酸辣适口、选料精、配料严、加工细、讲究原汁原味、百味百菜的传统；他的烹饪技艺素以选料严谨、制作精细、品种丰富多彩著称，深得新老顾客的欢迎。同时，又在与传统风味结合的基础上勇于创新。比如，老师傅有一道“桃花芙蓉”，主要原料是搅打成泡沫状的蛋清，郭锡桐师傅在蛋清中加入果料。使人从原来寡淡的口味中品尝到甜美的果香果味。于是，由“桃花芙蓉”改为“火烧雪山”的这道菜，成为一道口味独特的甜品。再如，“松鼠桂鱼”这道很有名的菜，以前总是加鸡蛋糊过油炸，炸出的鱼不仅容易粘连，而且不脆。郭锡桐师傅没有顾忌它的名气。大胆地改成先腌制，后蘸干面粉再入油炸的办法，使炸出的鱼香脆味美，类似的这样的例子实在举不胜举。
对于传统与创新，郭师傅的看法是传统的东西要继承，但也不能墨守陈规。比如，湘菜因为不像川菜那样加入糖，所以无糖无汁的湘菜常常让人觉得干辣干辣的，应该在不失原有风味的基础上加以改进，才能适合不同人群的口味需求，再如著名的湘菜“东安子鸡”过去是带骨烹制的，现在都剔去了鸡骨，风味没有变，且又适应今天生活节奏快，便于人们食用的需求。
郭锡桐师傅经过多年的实践与创新，使湘菜系品种增多，质量更精，但他不自珍秘，以金针度人的精神。写成了《马凯餐厅菜谱》一书，向人们详细地介绍了马凯餐厅日常的主要菜肴的制作方法。
郭锡桐师傅曾多次获得国内烹饪大赛中湘菜的第一名，也是众多烹饪大赛的评委，还被评为优秀共产党员，多次当选北京市西城区政协委员。
【东安子鸡】
东安子鸡
主料：嫩母鸡一只，重750克左右。
配料：葱、姜、红柿子椒各25克，花椒20粒、花生油90克、醋50克、味精、水淀粉、香油、老蒜、盐各少许。
制作方法：“将鸡宰割，去毛、开膛、取出内脏和食袋，洗净，放入开水锅内，煮至不带生血时捞出，晾凉后剔去全部鸡骨，切成二寸长、三分宽的条块，葱、姜去皮，红柿子椒去籽，均切二寸长细丝，干辣椒、老蒜切末，花椒拍碎。炒锅内放油，烧热后，先将干辣椒末炸一下，不要炸糊，随后将葱、姜、柿子椒丝、蒜末、花椒下锅煸炒，再将鸡条下锅一起煸炒，加味精、盐、醋和少许鸡汤，盖上锅盖焖10分钟，勾芡、淋上香油，盛入盘中即可。
特点：色泽淡黄、酸辣咸鲜、微麻。
【注：东安子鸡起源于湖南省东安县，原名“醋鸡”。相传早在唐玄宗年间，东安人就开始制作醋鸡，即在汤锅中煮熟，取出切成条，放簸箕中加盐簸匀，再淋醋而食。北伐战争胜利后，国民革命军第八军军长唐生智，在南京设宴招待宾客，席中就上了醋鸡；由于风味独特，宾客无不赞赏，有人问及菜名，唐生智觉得原名不雅，便随机应变说是家乡的“东安子鸡”。从此，这道菜就取代了“醋鸡”，成为湘菜名肴，而且海内外的湘菜馆里都有它的踪影。】
